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Tra i fondatori della Coppa del mondo della gelateria e di Gelato in Tavola, i più autorevoli e rilevanti eventi del settore, Giancarlo Timballo ne è anche il Presidente. “Con un cognome così non poteva che lavorare nel mondo della gastronomia” è quello che comunemente gli dice la gente che lo avvicina per la prima volta. In effetti, Giancarlo vive fin da piccolo le esperienze, con il nonno prima e con il padre poi, all’interno dell’azienda di famiglia che commercializza i famosi vini friulani. Una terra quella friulana ricca di tesori gastronomici che derivano soprattutto dalla natura ancora incontaminata. La natura, gli spazi dei prati stabili e le faticose salite nei boschi secolari della Carnia sono per Giancarlo i luoghi dove liberare la mente e nel contempo trovare stimoli e nuove idee. L’amore per il gelato arriva a 30 anni quando, in seguito alla grave crisi, il vino conosce un declino così profondo che induce Giancarlo a decidere di cambiare mestiere. E qui esce la sua “anima gastronomica” che condizionerà le sue scelte future. Giancarlo sceglie ed entra nel magico mondo del gelato artigianale con la volontà di imparare da subito a fare bene il proprio mestiere, così come gli hanno insegnato i suoi genitori “saldi, onesti, lavoratori friulani”. Conosce e frequenta i padri del gelato artigianale italiano moderno. Maestri come Carlo Pozzi, Luca Caviezel, Fulvio Scolari, Enzo Vannozzi, Donata Pancera ai quali riconosce il merito di avere seminato in lui il germe della curiosità e della passione per un mestiere così affascinante. Stimolato da queste frequentazioni si acuisce in Giancarlo il desiderio di approfondire la conoscenza delle caratteristiche degli ingredienti, delle loro applicazione e della tecnologia. Coniugare con discernimento più ingredienti e creare il miracolo della trasformazione della materia da liquida a semisolida, fragrante e cremosa, è un’alchimia magica che lo strega. Il nobile passato del gelato è una scoperta che Giancarlo conosce e apprezza grazie all’incontro felice con Luciana Polliotti giornalista, innamorata del gelato artigianale e soprattutto della sua storia. E’per merito suo, dei suoi scritti e delle ricette antiche ritrovate nei ricettari, che Giancarlo scopre che il gelato nasce nelle grandi cucine di corte e che, fin dal Rinascimento e soprattutto nel Sei-Settecento, i grandi chef non potevano farlo mancare nei loro menu. Sono ricette di gelati e sorbetti realizzati con infusi di fiori, spezie ed erbe officinali, con vegetali: Timballo si rimette a studiare e scopre che può conciliare lo studio e la sperimentazione con la sua infinita passione per la natura: ritrova nei prati e nei boschi del suo Friuli i fiori, le bacche, le erbe con cui creare gelati come quelli ai fiori di tarassaco, con i petali del papavero e della rosa canina o della rosa bulgara (che coltiva personalmente), con la bacche di olivello spinoso e del sambuco, con le infusioni di timo serpillo e con la resina dei germogli di pino mugo. Con la stessa passione approfondisce la tecnica per trasformare in buoni gelati classici la Nocciola tonda gentile delle Langhe, il pistacchio di Bronte, la mandorla di Avola oppure la crema con bacche di vaniglia Thaiti o, ancora, il cioccolato declinato in almeno 30 gusti diversi e il fiordilatte prodotto con il latte e la panna freschi della Carnia. E Giancarlo Timballo, insieme con Paola, la sua compagna, moglie e amica, la persona con cui ha avuto due figlie Elisa e Serena e condiviso tutta la vita, esplora un altro “mondo” parallelo al gelato: quello dei semifreddi e delle mousse. Paola si appassiona, studia, frequenta corsi, sperimenta e decide che è la decorazione, sono gli accostamenti cromatici e formali che la interessano di più e grazie anche alla cura estetica dei loro prodotti che la loro gelateria è diventata un punto di riferimento imprescindibile per tutti coloro che cercano il piacere per le proprie papille gustative e per la vista. La terra nella quale sono nati i coniugi Timballo riesce a dare continui suggerimenti a Giancarlo, l’alta gastronomia prodotta nel territorio, l’amicizia con chef appassionati come lui sono di stimolo verso le nuove sfide del gelato gastronomico. Con un ristretto numero di colleghi studia e scopre nuove strade da percorrere per creare gelati “salati” e per fare questo ritorna ad approfondire argomenti nuovi sulle caratteristiche degli zuccheri e sull’importanza dell’influenza che questi hanno sul sapore e sulla loro diretta responsabilità relativamente alla struttura e la tessitura del gelato. Nascono gelati innovativi messi al servizio dei grandi chef prodotti con gli ingredienti classici usati nelle cucine: gelati al fois gras, alle alici, alle vongole veraci, alle ostriche, al tartufo, al nero di seppia, ma anche con le verdure come il sedano, il basilico, le patate, il pomodoro e i peperoni e poi soprattutto con i grandi prodotti del suo territorio come i formaggi friulani, il Montasio il Forma’ di frant, le ricotte affumicate delle malghe montane e ancora con il San Daniele e con i vini passiti come il Picolit e il Ramandolo. Ma non saranno queste le ultime novità sperimentate o consolidate del gelatiere Timballo, perché lui sa che questa è una professione in continua evoluzione e che nel futuro prossimo ci sono nuove frontiere da attraversare con i suoi amici del gelato, fino a quando questa ricerca sarà, come è ora, fonte di gioia e di grande soddisfazione.